Чем паэлья отличается от плова

Чем паэлья отличается от плова

Лето — пора пикников и дачных застолий. В поисках новых оригинальных и несложных рецептов летней кухни мы отправились на Кулинарный фестиваль, который проходил в минувшие выходные у стен Петропавловской крепости Санкт-Петербурга и был приурочен ко Дню города.

В переводе с латинского — «сковорода»

Погода с самого утра не задалась, а к полудню начался затяжной дождь, распугавший посетителей. Но корреспондентов такая погода вполне устраивала: можно было спокойно, без толкучки обойти все передвижные точки общепита, в каждой из которых что-то жарилось, парилось и варилось. Вот на огромной сковородке готовится некое блюдо, напоминающее плов. Повар помешивает его большой мешалкой в форме лопаты. На вывеске — пояснение для публики: «Это не плов, а испанское национальное блюдо паэлья».

— В переводе с латинского — «сковорода» — блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла, — поясняет повар. — В паэлью могут добавляться морепродукты, овощи, курица и мясо. Существует множество рецептов приготовления паэльи. Сами испанцы утверждают, что их свыше трехсот. Вот рецепт, по которому была приготовлена паэлья на Кулинарном фестивале.

Паэлью на фестивале готовили с размахом

Паэлья с курицей

Берем цыпленка или небольшую курицу, примерно 200 мл оливкового масла; 2 луковицы, 4 небольших соленых помидора, 5 — 6 зубчиков чеснока, 2 сладких перца красного цвета, соль, перец черный молотый; 10 г молотой паприки; литр куриного бульона (можно воды), 400 г риса, 2 лимона, несколько веточек петрушки, 3 щепотки шафрана.

Промойте цыпленка, обсушите полотенцем или салфеткой, снимите кожу, порежьте на несколько небольших частей. Положите мясо на хорошо разогретую сковороду с толстыми стенками, туда же влейте масло, добавьте рубленый чеснок и обжаривайте 5 — 7 минут, непрерывно помешивая.

Луковицу порежьте кубиками, положите в сковороду, туда же всыпьте измельченный болгарский перец. Готовьте до полного испарения влаги. Снимите с помидор кожуру, разомните овощ вилкой и добавьте к содержимому, перемешайте, посолите, приправьте специями. После этого всыпьте рис постепенно круговыми движениями. Обжаривайте 2 — 3 минуты на среднем огне.

В сковороду влейте весь бульон, убавьте огонь до минимума и тушите около 30 минут, не забывая помешивать. Как только рис будет готов, добавьте огня почти до максимума и подождите около 3 — 4 минут, чтобы образовалась корочка на дне. Затем снимите сковороду с плиты, энергично встряхните, накройте сухим полотенцем и оставьте на 10 минут. Паэлья готова.

…Между тем дождь усиливался. Но вокруг мангалов и казанов, источающих ароматные запахи, все равно кучковались любители плова и шашлыков.

Повар Ахмад Абдуллаев щедро накладывал гурманам плов с крупными кусками баранины. Половину десятилитрового казана народ уже съел.

Вкуснейшим шашлыком из корейки угостили азербайджанские повара, оказалось, что готовится он проще, чем обычный классический шашлык.

Шашлык из корейки готовится проще и быстрее, чем классический

Шашлык из корейки

Покупаем два килограмма корейки на косточках. Ее не надо предварительно мариновать, просто нарезать кусочками грамм по двести с косточкой посыпать перцем, солью, нанизать на шампур и зажарить на мангале. Шашлык получается — пальчики оближешь.

Армянский повар Армен научил готовить картофельный шашлык. Готовите картофельное пюре: толченая картошка, соль и масло сливочное. Затем руками налепляете его на шампур в виде колбаски и слегка обжариваете на мангале. Можно есть и как самостоятельное блюдо, и как гарнир.

А вот еще один интересный рецепт от армянского шеф-повара:

Репа печеная фаршированная. Начинка: отварной рис, изюм, грецкий орех мелко помолотый, мед. Моете репу, не очищая ее, вырезаете середину. Наполняете начинкой и запекаете в духовке, на гриле или на решетке на мангале. Получается настоящий деликатес.

Бифштекс с яйцом

Бифштекс с яйцом навеял воспоминания вице-губернатору

Попробовать вкусности на фестиваль пришли и представители власти. Вице-губернатор Игорь Албин, несмотря на обилие деликатесов, задержался под тентом с вывеской «Студенческая кухня», где потчевали блюдами из меню школьных и студенческих столовых.

Читайте также:  Рецепт домашней колбасы из телятины

— Помню, в юности на бифштекс с яйцом не всегда хватало, — углубился он в воспоминания, увидев такое блюдо в витрине. — Это был деликатес. А вообще ассортимент здесь хороший, но пельменей не хватает, которые когда-то стоили по 42 копейки за пачку в полкилограмма. Я помню, нам еще помогала профсоюзная организация, 50% компенсировала на питание. На рубль можно было хорошо погулять.

Ну, очень вкусно!

Дождь не переставал, но на центральной сцене фестиваля происходило красочное действо: пели и плясали представители национальных землячеств в ярких костюмах. Зрители под зонтиками в такт притопывали и награждали исполнителей благодарными аплодисментами. А потом шли отведать что-нибудь эдакое.

Вот гостей зазывает еврейская кухня. В меню — диковинные названия: хремзлах, харосет и другие. А вот и знакомое — хумус. Между прочим, это кушанье достаточно легко приготовить, и ингредиенты для него относительно дешевы.

Берем полкило нута (турецкого гороха), 4 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. кунжута, 2 измельченных зубчика чеснока, 1 ч. л. соли, свежемолотый черный перец по вкусу, 2 ст. л. оливкового масла.

Горох моем и замачиваем на ночь. Потом варим, пока он не станет совсем мягким, чтобы из него можно было сделать пюре. В блендер закладываем нут, добавляем лимонный сок, кунжут, рубленый чеснок и соль. Измельчаем, пока смесь не станет однородной, мягкой консистенции. Перекладываем хумус в красивую тарелку. Посыпаем черным молотым перцем, сверху поливаем оливковым маслом. Можно посыпать зеленью. Блюдо готово.

Санкции нам — не помеха

Русскую кухню представляли сразу несколько ресторанов. Александр Рыжкевич — учредитель семейного ресторана русской кухни — начинающий ресторатор, который не побоялся открыть свое дело в такое непростое время, решительно заявил:

— Санкции нам не помеха, они абсолютно никак не влияют на структуру нашей кухни, к тому же у нашей команды достаточно широкие гастрономические взгляды. Считаю, например, что шаверма и шашлык тоже уже стали блюдами семейной русской кухни. Вот почему мы сегодня установили здесь также и мангал. Этот предмет прочно вошел в кулинарную культуру русского человека за последние несколько десятков лет, стал традиционным спутником семейного отдыха в нашей стране.

Ваши корреспонденты отведали пахнущей дымком печеной на мангале картошечки, посыпанной зеленью. Вкусно! А молодой шеф-повар семейного ресторана поделился с нами рецептом русского летнего салата.

Без пирогов русскую кухню представить сложно

Русский летний салат

Берем 300 г малосольной семги, 150 г сметаны, огурец, лимон, пучок укропа, соль по вкусу. Готовим соус, перемешав сметану, лимонный сок и соль. Огурец нарезаем тонкими кружками. Укроп нужно мелко порубить. Семгу порезать, кусочки разложить на тарелке, сверху выложить огурец. Полить соусом из сметаны и посыпать мелко нарезанным укропом.

…Дождь наконец-то перестал. Выглянуло солнце. Народ повалил валом, праздник набирал обороты.

— Мы второй год приходим на этот фестиваль с большим удовольствием. Сейчас вот попробовали уже несколько блюд, — сообщили две дамы почтенных лет. — Мы — коренные петербуженки, но любим, ценим и умеем готовить разные национальные блюда и пришли попробовать что-нибудь новенькое. Конечно, здесь не все так дешево, как хотелось бы, но изредка можно себе позволить полакомиться.

паэйя по консистенции гораздо ближе к плову, но готовится гораздо сложнее и дольше. как правило, на специальной огромной сковороде, на открытом огне (в идеале) . ингредиенты — рис сорта "бомба" (специально для паэйи) , лук, морковь, зеленый горошек, шафран, специи + мясо, курица или морепродукты. видов паэйи — огромное множество. каждая деревня в Испании может похвастаться своим уникальным рецептом.

плов — как я уже говорила, существует в разных кухнях.

он может варьироваться от жирного до сухого, его готовят с бараниной, говядиной, курицей. существует и плов с фруктами.

специи для плова: зира, плоды барбариса, перец, чеснок, лук, морковь, по желанию — шафран.

Читайте также:  Рецепты из горбуши свежемороженой с фото пошагово

плов готовят в специальной посуде — казане. процесс приготовления

менее сложен, чем у паэйи, но безусловно требует умения.

Начнем с плова – как более привычного в наших краях блюда. Во-первых, название. Вы в курсе, что его еще называют “пилав” – например, в турецкой, татарской и крымско-татарской кухнях?

Во-вторых, национальная принадлежность. Почему-то у нас принято считать плов узбекским блюдом. Оно-то да, но помимо того, что плов входит в национальную кухню Узбекистана, это еще и национальное блюдо у таджиков, азерйбайджанцев, крымских татар, казахов, афганцев, армян, киргизов, индусов, иранцев, татар, туркменов и турков. В общем, ткни пальцем в любую восточную страну – не ошибешься.

Плов (фото: stalic.livejournal.com)

В-третьих приготовление. Рецептов плова-пилава сущесвует тысяча (если не миллион), однако есть одно неукоснительное правильное, которое нужно соблюдать. Плов всегда состоит из двух равных частей: из крупы и “зирвака”, то есть наполнителя. Крупа, кстати, не обязательно должна быть рисом, вместо него можно брать булгур, маш, пшено или ячмень. Зирвак же можно комбинировать на свое усмотрение: взять за основу мясо, рыбу или птицу, добавив к ним овощи, сухофрукты, специи и пряности.

Вопреки расхожему мнению, плов не обязательно нужно готовить в огромном чугунном чане – такой вариант предпочтителен только если вы участник фестиваля “Уличная еда” или устраиваете вечеринку “Плов-пати” в честь своей свадьбы на 150 человек.

Плов (фото: lifetip.ru)

Плов можно готовить и маленьком казанке, и в кастрюле, и в глубокой сковороде. Главное не забыть два правила. Правило первое: крупы и зирвака, как мы уже говорили, должно быть равное количество (одно куриное бедрышко на пятилитровую кастрюлю риса тут не прокатит). Правило второе: крупа и зирвак готовятся отдельно. То есть сначала вы жарите основу, а потом уже добавляете туда рис.

По сути технология такая. Сначала вы нагреваете масло – так, чтобы оно аж булькало. Обжариваете в кипящем масле сначала мясо. Желательно, чтобы мясо было пожирнее. Если мясо у вас постное, добавьте жир отдельно – курдючий жир, например, или то же сало. Когда жир вытопится, а мясо хорошо прожарится, вынимаем его и обжариваем в оставшемся масле лук до золотистого цвета. Затем добавляем морковь и жарим все вместе до мягкости. Затем возвращаем в сковороду (или в чем вы там готовите) мясо и заливем все водой – так чтобы она покрывала все пальца на три (пальцы опускать не надо). Добавляем целую головку чеснока, доводим до кипения. Затем убавляем огонь до минимума и оставляем казан/кастрюлю/сковородку без крышки минут на тридцать. Зирвак, то есть основа, готов.

Рис тщательно промываем несколько раз: вода в итоге должна быть полностью прозрачной. Опускаем рис шумовкой в кипящее масло, разравнивая по поверхности. Затем заливаем сверху кипятком – так, чтобы весь рис равномерно был покрыт водой.

Увеличиваем о гонь до “супер максимума” и ждем, пока рис закипит. Кипеть должно так, чтобы м асло всплыло наверх: это важно, так как в процессе варки риса и выпаривания воды масло будет опукаться на дно ск возь рис, обволакивая каждую рисинку. Так у вас получится рассыпчатый плов, а не клейкая рисовая каша с мясом. Ни в коем случае ничего не мешаем – максимум разравниваем рис на поверхности.

Похожая история и с испанским блюдом паэлья: рис в процессе готовки ни под каким предлогом никто никогда не мешает. Впрочем, на этом сходство этих двух блюд и заканчиваются. Главная фишка паэльи – в посуде, в которой она готовится. Это круглая металлическая сковорода с двумя ручками как у кастрюли. Размеры это сковороды могут варьироваться в зависимости от количества гостей, которых вы хотите накормить. В Испании готовят паэлью как на порционных сковородочках, так и на огромных сковородищах (обязательно с двумя ручками, да), которые устанавливают на открытом огне.

Читайте также:  Рыба пикша что это за рыба

В то время, как люди во всем мире считают паэлью национальным испанским блюдо, сами испанцы уверены, что это блюдо исключительно Валенсии. А валенсианцы вообще считают паэлью символом своего региона. “Паэлья Валенсиана” (это отдельный рецепт с четким набором ингредиентов) состоит из белого риса, зеленых овощей, мяса (это может быть кролик, курица или утка), улиток, бобов и приправы. В паэлье с морепродуктами отсутствуют бобы и овощи, а мясо и улитки заменяются морепродуктами. А вот шафран и оливковое масло – основные компоненты помимо риса. Шафран подкрашивает блюдо в желтый цвет, а на оливковом масле, собственно, жарится рис и разные добавки.

Паэлья (фото: realfood.tesco.com)

Рецептов паэльи, как и плова, существует сотни (сами испанцы гордо утверждают, что их свыше трехсот). Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя шесть или семь видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. Рис для паэльи лучше всего брать сорта “байя”. Он отлично впитывает жидкость, но при этом не разваривается и не слипается.

Готовится паэлья по схожему принципу с пловом: сначала жарятся разные добавки, затем – рис. В круглую сковороду с двумя ручками наливается оливковое масло, на котором по очереди обжариваются креветки, мясо или другие добавки. Все компоненты убираются из сковороды, а в то же масло высыпается рис. Когда рис впитает оливковое масло, добавляем немного воды. Напоминаем, что рис во время приготовления паэльи перемешивать нельзя, иначе он разварится и слипнется в один ком – оно вам надо?

Когда рис будет готов, добавляем в сковороду готовые морепродукты или мясо и подаем.

Ризотто (фото: unsplash.com)

А вот с итальянским ризотто совершенно другая история. Как и плов, ризотто можно готовить в чем угодно, однако в отличии от плова и паэльи рис в этом блюде не рассыпчатый, а клейкий. По виду ризотто больше напоминает рисовую кашу – ту самую, которая из детства. Хотя по вкусу эта “каша” кардинально отличается от той, которую мы все ели в детском саду. Вряд ли там готовили рис с добавлением вина и пармезана.

Секрет итальянской “рисовой каши” прост: для этого блюда используют рис сорта арборио. Это небольшой круглый рис с высоким содержанием крахмала (собственно, слово risotto в переводе с итальянского означает “маленький рис”).

Главных ингредиента в ризотто всего четыре: рис, бульон, сливочное масло и лук. Иногда в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино – это нужно, чтобы придать блюду еще бóльшую кремовость. Остальные ингредиенты – мясо, овощи, морепродукты, грибы или сухофрукты – добавляются по желанию. Какого-то четкого соотноешния продуктов здесь нет.

Ризотто (фото: gordonramsayrestaurants.com)

Технология приготовления ризотто, пожалуй, самая простая из всех трех блюд. В глубокой сковороде нужно растопить сливочное масло, в котором обжарить до прозрачности мелко рубленный лук. Затем всыпать туда рис и залить его стаканом вина. Жидкие ингредиенты для ризотто берем из расчета “один к четырем”: на один стакан риса нужно четыре стакана жидкости (три стакана бульона и один стакана белого сухого вина). В отличии от плова и паэльи ризотто нужно постоянно помешивать – так рис становится более разваренным и клейким.

Жидкость добавляется постепенно – следующую порцию добавляют только тогда, когда зернышки риса впитали в себя всю предыдущую порцию. Добавки к рису – мясо, овощи, морепродукты и прочее – добавляются в самом конце, с последней порцией жидкости. Ну, и как мы уже говорили, в самом-самом конце можно добавить смесь взбитого сливочного масла с тертым сыром – чтобы ризотто вышло более кремовым и тягучим.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector