Черный хлеб по госту рецепт

Черный хлеб по госту рецепт

Народная мудрость гласит: «Хлеб всему голова». Это – правда, потому что именно он всегда был во главе стола. Рынок мучных изделий растёт, выбор становится большой, но не утратит популярность и почёт классический ржаной или пшеничный. Потребители предпочитают качественный продукт, приготовленный с соблюдением технологий из свежих ингредиентов.

Не все производители следуют требованиям: используют заменители, усилители вкуса, запрещённые ГМО. Понимая это, покупатели принимают решение о собственной выпечке. Оптимальный вариант – хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого знают не все. Сегодня речь пойдёт о том самом каравае, аромат которого распространялся далеко за пределы пекарни, заставляя прохожих останавливаться и вдыхать запах свежеиспечённого хлеба.

Ингредиенты

Всё хорошее – гениально просто. Состав «гостовского» «кирпича» – несложный: по 200 грамм муки первого и высшего сорта, по 1 чайной ложке соли и сухих дрожжей, 1 столовая ложка растительного масла, 260 миллилитров воды. Алгоритм приготовления не отличается трудоёмкостью, но в результате получается ароматный, вкусный, с хрустящей коркой хлеб, краюшек которого советские дети любили погрызть, не донеся до дома.

Как испечь настоящий хлеб по ГОСТу

Ингредиентов – мало, процесс – лёгкий, не требующий кулинарных умений. Этапы производства:

  • Муку пропустить через мелкое сито: соединить оба сорта в одной посуде, объём которого превышает количество продуктов в 3 раза.
  • Дрожжи и соль всыпать в мучную смесь.
  • Добавить воду небольшими порциями. Тщательно смешать, влить масла, снова тщательно перемешать.
  • Когда консистенция станет достаточно густой, тесто нужно вымешивать рукой, выложив на рабочую поверхность.

  • Готовое тесто поднимается 3 часа в тёплом помещении.
  • Снова выложить на стол и повторно помять.
  • В форму, предварительно смазанную маслом, выкладывается тесто вдвое меньше посуды.
  • Необходимо провести повторную расслойку, когда изделие приобретает конечный вид.
  • Испечь, не допуская попадания холодного воздуха, в течение 45 – 55 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.

Домашний, ароматный каравай готов. Приятного аппетита!

Ржаной хлеб по ГОСТу СССР: рецепт не отличается от других, разница – в ингредиентах. Состав исходит из названия. Мука берётся ржаная обдирная.

Технология производства хлеба столичного, белого, серого, чёрного не отличается. Отличие – сорт и вид муки, из которого готовится основа и опара. Для столичного берутся пополам ржаная обдирная и пшеничная мука I сорта, для белого – пшеничная высшего сорта, серого – равное соотношение пшеничной и ржаной, чёрного – ржаная. В рецепт бородинского хлеба по ГОСТу СССР входит ржаная и пшеничная мука второго сорта, крахмал, патока.

Пшеничный хлеб из муки в/с 1938 года

Рецепт этого изделия получил одобрение ГОСТ в 1 938 году приказом №7 от 15 января. Состав народного пшеничного хлеба:

  • 100 частей пшеничной муки высшего сорта;
  • 1 часть свежих дрожжей;
  • соль;
  • 4 части сахарного песка;
  • растительное масло.

Буханка пшеничного – напоминание об эпохе социализма — готовится на основе опары. Для этого нужно активировать дрожжевые грибы, размешав в тёплой воде с добавлением сахара. Через полчаса, когда опара будет готова, постепенно влить консистенцию в муку, всыпать соль, замесить тесто.

Читайте также:  Как приготовить банановый коктейль в домашних условиях

Затем добавить масло и снова тщательно перемешать. Если планируется печь подовый хлеб, масса будет плотной, если формовой – добавляется большее количество воды. Разложить по формам и дать постоять 40 – 50 минут, выпечка — в духовом шкафу при температуре 220 градусов до появления характерной золотой корки.

Рецептура на 2 хлеба в формах № 3-2 (овальные, литые, 243 х 128 х 115 мм) из 1 кг муки

Для приготовления хлеба по этому рецепту понадобиться подготовить опару.

Для этого 10 грамм свежих дрожжей растворить 400 граммами тёплой воды, добавить полкило муки высшего сорта. Оставить на 4 часа при 30 градусах, пока грибки не активируются. Характерные пузырьки на поверхности – признак готовности.

Ингредиенты для теста — опара, 500 грамм муки, вода (количество зависит от вида: для подового – меньше, формового – больше), соль, сахар.

Соединить элементы, тщательно вымесить, оставить на расстойку на час. За это время хлеб поднимется. Повторить процедуру вымешивания. Это нужно для того, чтобы получить однородную консистенцию без лишнего воздуха. Формы для запекания смазать растительным маслом и заполнить наполовину тестом.

Дать тесту подняться и отправить в духовой шкаф при температуре 220 градусов. Через час душистый хлеб будет готов.

Тесто быстрее поднимается, если посуду поместить в тёплую духовку. Чтобы поверхность не стала сухой, на противень нижнего яруса наливают кипячёную воду. Время финальной расстойки – 1 час.

Результат – хлеб с характерным ароматом, однородной структурой, приятным вкусом и внешним видом.

Если единожды приготовить настоящий хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого описан выше, больше не захочется покупать каравай в ближайшей пекарне. Знакомый состав, простая технология готовки, приятный запах, знакомый с детства вкус и уверенность в том, что никаких посторонних добавок нет в хлебе. Это – причина, по которой нужно узнать, как готовится хлеб по ГОСТу СССР, рецепт и технологию производства.

Светлана Морозова, обозреватель московского портала «Мой район», написала про наш современный хлеб и взяла интервью у Ольги Сюткиной:

Проверка на ржаность

Недавно сайт «Росконтроль» провел собственную проверку хлебобулочных изделий, которые предлагают столичные магазины. Итоги неутешительные: более 10% продукции не соответствует требованиям технических регламентов, сообщает портал.

По данным проверки, хлебокомбинат «Щелковохлеб», например, выпускает хлеб «Ржаной скандинавский», в котором главный компонент – пшеничная мука. А должна быть ржаная.

В хлебе «Овсяник» петербургского предприятия «Каравай» — та же картина. Овсяные хлопья всего лишь входят в состав зерновой смеси, которой в продукте -меньше воды.

Что же делать, если хочется с удовольствием отломить горбушку настоящего, свежего хлеба, сделанного еще по советским ГОСТам?

Увы, машины времени пока не изобрели. Зато можно найти время и испечь такой хлеб дома. Именно так поступает известный кулинарный блогер, автор многих книг по кулинарии Ольга Сюткина – печет нормальный хлеб сама.

Ольга Сюткина: сокровенная мечта

— Кусочек ароматного, теплого, выпестованного с душой умелыми руками — он ни в какое сравнение не идет с бездушными буханками и батонами, напичканными ароматизаторами, улучшителями и стабилизаторами. Они только внешне напоминают хлеб, а по сути — пустышки.

Читайте также:  Самые простые начинки для блинов

Сама я хлеб начала печь очень давно еще в середине 90-х, когда появились первые хлебопечки. Какой же был восторг — просыпаться утром от аромата свежевыпеченного хлеба! Нежнейший мякиш и хрустящая корочка долгое время удовлетворяли потребности в утреннем кусочке хлеба. Но освоить выпечку руками, в духовке всегда было сокровенной мечтой

Незаметно пришли книги — про закваску, технологии и вообще другой мир ХЛЕБА. А самое главное — это воспоминания, вкус, что помнится с детства — хлеб по ГОСТу.

Встречи с интересными людьми, которые поведали о том, как же проходило становление хлебопечения в советское время, строились хлебозаводы, работали институты и лаборатории, разрабатывались стандарты, выращивалась закваска — это уже четко обозначенный путь — надо печь хлеб по ГОСТу. И первый хлеб, сделанный своими руками — Дарницкий — за 16 копеек и Нарезной за 22. Да, это был тот самый вкус!

Перепробовав за три года разные сорта европейского хлеба, я вновь и вновь возвращаюсь к привычному вкусу — кисловатому ржаному, ароматному пшеничному — плотному, мелкопористому.

Бородинский, Литовский, Подмосковный, сайки, выборгская сдоба, кунцевские и калорийные булочки — нет вкуснее хлеба, чем наш, отечественный, выпеченный по тем еще старым рецептам.

Нарезной батон: рецепт по ГОСТу

Закваска: 60 г закваски, 250 г пшеничной муки, 250 г воды

Брожение: 2 часа при Т 30 С

Тесто: 500 г молодой закваски, 250 г пшеничной муки, 8 г соли, 8 г прессованных дрожжей, 20 г сахара, 18 г сливочного масла, 30 г воды

Выпечка: тесто интенсивно вымесить до гладкости Поставить на брожение на 20-30 минут при Т 30 градусов Тесто разделить на две части, округлить и оставить на отлежку на 20 минут.

Сформовать батоны, положить на пергамент и поставить на расстойку на 40 минут.

Сделать 5 надрезов глубиной 0,8-1 см. Выпекать при 220 градусов с паром 10 минут, затем без пара 20 минут.

Войти

Московский ржаной хлеб (ГОСТ 2077-84).

Московский ржаной — это черный ржаной заварной сорт хлеба на закваске с тмином.
Этот хлеб вырабатывается из обойной муки и выпекается формовым, кирпичами весом 0,5-1,1 кг.

Тесто для него готовят на густой закваске в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии.
Я, как обычно, испек его в четыре стадии и подовым, да еще обсыпал его тмином, что не соответствует стандарту, но отлично вписывается в мой длительный ржаной запёк.

Хлеб интересный, очень вкусный — 100% ржаной обойной муки, закваска, солод, патока — вполне себе основа для здорового питания!
Небольшое содержание в хлебе тмина просто замечательно подчеркивает кислоту его ржаного мякиша.
Именно кислоту, потому что этот хлеб отчетливо кислый, кислее всего того хлеба, что я пек в последнее время, это видно из сравнения заданной стандартами кислотности теста для разных сортов хлеба:

Читайте также:  С чем подать чечевицу

  • Любительский хлеб 8-10 гр
  • Деликатесный хлеб 5,5-7 гр
  • Хлеб "Виру" 7,5-10 гр
  • Хлеб "Пряный" 9-11 гр
  • Заварной с изюмом 9-12 гр
  • Московский ржаной 10-13 гр.

Таким должен быть Московский ржаной по ГОСТу, формовым кирпичем (фото из источника):


Я приведу рецептуры для обоих способов ведения теста.

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления в три стадии:

ЗАКВАСКА (3-4 часа при 25-28С):

— 77 г. – закваска на ржаной обойной муке (42 г. муки, 35 г. воды);
— 133 г. – мука ржаная обойная;
— 91 г. — вода.

ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):

— 70 г. – мука ржаная обойная;
— 49 г. – солод ржаной ферментированный;
— 0,7 г. – тмин;
— 301 г. – вода.

ТЕСТО (1,5 – 2 часа при 28-30С):

— 301 г. – закваска (175 г. муки, 126 г. воды);
— 406 г. – мука ржаная обойная;
— 420 г. – заварка (вся);
— 10,5 г. – соли;
— 7 г. – патока;
— воды, сколько возьмет мука.

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления в четыре стадии (на одну продолговатую подовую буханку весом чуть более 1 кг):

ЗАКВАСКА (3-4 часа при 25-28С):

— 49 г. – закваска ржаная густая (28 г. муки, 21 г. воды);
— 77 г. – мука ржаная обойная;
— 56 г. – вода.

ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):

— 70 г. – мука ржаная обойная;
— 49 г. — солод ржаной ферментированный;
— 0,7 г. – тмин;
— 301 г. – вода.

ОПАРА (3-3,5 часа при 28-30С):

— 182 г. — закваска (вся);
— 231 г. – мука ржаная обойная;
— 420 г. – заварка (вся).

ТЕСТО (1,5 – 2 часа при 28-30С):

— 833 — вся опара;
— 245 г. — мука ржаная обойная;
— 10,5 г. – соли;
— 7 г. – патока;
— 100 г. — воды, или сколько возьмет мука (для формового — 150 г)

Формовка, расстойка при 28-30С 60 минут с пароувлажнением и оглаживаниями заготовки влажными руками через кажлые 15 мин.
Выпечка 70-80 минут, первые 15 мин при 250С с небольшим количеством пара, далее проветрить духовку и допекать хлеб при 150-160С.

Свой хлеб я выпекал из новой для меня рязанской муки торговой марки "Золотые колоски", которую для этой выпечки купил в "108 специях".

Для достижения требуемой кислотности теста я даже несколько увеличивал время выбраживания и опары, и теста. Но результатом остался доволен, хлеб получился значительно кислее, чем хлеба други сортов, мне понравился!
По традиции, я использовал и смазывание заготовки мучной болтушкой перед, и крахмальным кисельком — после выпечки.
Используя случайно найденное решение для помощи в формовке, мой ржаной подовый хлеб все-таки стал более изящным, ну, так мне кажется.


Готовый хлеб остужать не менее 8-12 часов, до полной стабилизации мякиша.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector