Чкмерули по грузински в сливочно чесночном соусе

Чкмерули по грузински в сливочно чесночном соусе

суббота, 16 марта 2019 г.

Пошаговый рецепт приготовления курицы на сковороде. Сказочно ароматное, аппетитное и вкусное второе блюдо, которое называется Чкмерули (Шкмерули). Сочное жареное куриное мясо, которое томится в молоке с добавлением чеснока, зелени и перца. Это блюдо грузинской кухни, как и цыпленок табака (тапака) станет вашим фаворитом — попробуйте!

Судя по информации из интернета, свое название это вкусное блюдо из курицы получило от названия горной грузинской деревушки — Чкмери. Особенностью Чкмерули (Шкмерули) считается посуда, в которой готовится курица — кеци. Это толстостенная сковорода из глины, которую в условиях городской квартиры можно без проблем заменить чугунной сковородой.

Тушку птицы советую покупать по размеру сковороды, а довольно жирное молоко запросто заменяйте нежирными (10%) сливками — получится еще нежнее. Из зелени можно использовать не только петрушку, но и кинзу или смесь зелени. Чеснока не жалейте, а рецепт домашнего топленого масла смотрите у меня на сайте здесь.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления грузинского блюда Чкмерули (Шкмерули) понадобятся следующие ингредиенты: цыпленок (у нас продается только бройлера) или мелкая курица, жирное молоко (я использую магазинное 3,5%) или маложирные сливки, топленое масло, петрушка (кинза), свежий чеснок, соль и черный перец.

Для начала подготовим птицу. Конечно, нам бы мелкого цыпленка найти, но в Витебске в продаже совсем миниатюрных я не встречала. Именно поэтому для подобного блюда я покупаю цыпленка-бройлера, весом 1,5 килограмма — такой как раз отлично помещается в мою сковороду-гриль. Берем целую тушку, моем в холодной проточной воде, удаляя остовы перьев (если такие есть) и желтые катышки (часто бывают на коже). После этого кухонными ножницами разрезаем ее вдоль спинки, вырезая позвоночник. Конечно, можно его оставить, но в этом случае не забудьте срезать верхнюю часть гузки, где находится смазка для перьев.

Руками раскрываем тушку так, чтобы цыпленок лежал на грудке. При наличии остатков внутренностей (как правило, в тушке остаются легкие и почки), удаляем их. Снова промываем тушку под холодной водой, смывая сгустки крови. Даем воде стечь, затем насухо вытираем подготовленную тушку цыпленка бумажными салфетками.

Чтобы цыпленок как можно плотнее лег на дно сковороды, его нужно отбить кухонным молоточком. А чтобы не пришлось потом мыть стены и стол, прикрываем тушку отрезом пищевой пленки или новым полиэтиленовым пакетом, который просто разрезаем по сгибам, чтобы получился один отрез. Отбивать тушку нужно по суставам, правда, не очень сильно и относительно недолго.

Предварительно мариновать цыпленка не нужно. Достаточно лишь посолить тушку с двух сторон. В нашей семье не едят много соли, поэтому половинки чайной ложки пока будет достаточно. Соль советую выбирать не мелкую (Экстра), а обычную каменную или морскую.

Переходим к посуде, в которой будет жариться, а затем томиться курочка. Читала, что Чкмерули готовят на углях в специальной глиняной посуде, которая называется кеци, но у меня ее нет, поэтому используем чугунную сковороду. Я использую сковороду-гриль (квадратную 24х24 см) — как раз под цыпленка, весом 1,5 килограмма. Как следует разогреваем сковороду (чугунная греется долго, но при этом и очень долго держит тепло), наливаем в нее 2 столовые ложки топленого сливочного масла. Даем ему как следует прогреться. В раскаленное масло кладем подготовленную тушку цыпленка на грудку, то есть кожей вниз. Жарим цыпленка на огне выше среднего 5-7 минут, чтобы кожа схватилась и зарумянилась. Если сразу начать готовить тушку на слабом огне, она будет не жариться, а тушиться.

Дальше — дело за малым: нужно сделать груз. Я приноровилась укладывать поверх цыпленка донышко от разъемной формы (оно отлично прилегает к бортикам сковороды). А для утяжеления на плоскую часть формы от выпечки я ставлю четырехлитровую кастрюлю, наполненную водой. Кстати, воду рекомендую наливать горячую, чтобы не тормозить процесс термической обработки цыпленка. Делаем умеренный огонь (ниже среднего) и готовим Чкмерули 15 минут. Время приготовления я указываю для чугунной сковороды и тушки, весом 1.5 килограмма.

Когда пройдет положенное время, снимаем пресс с цыпленка. Очень аккуратно, чтобы не обжечься и не оставить румяную кожу на сковороде, переворачиваем тушку. Обычно я вначале железной лопаткой тихонько приподнимаю тушку со всех сторон и, только убедившись, что ничего не прилипло, переворачиваю птичку за ножки. Снова ставим поверх цыпленка груз и готовим на второй стороне еще 15 минут.

В это время нужно сделать ароматную заправку-соус для курицы по-грузински. Пучок свежей петрушки (можно взять кинзу или их смесь) порубите, головку чеснока почистите. Сложите в ступку, добавьте половину чайной ложки соли и четверть чайной ложки черного перца горошком. Конечно, можно взять молотый, но тогда измельчайте его самостоятельно и непосредственно перед приготовлением курицы.

Перетираем все пестиком, чтобы зелень, чеснок и перец превратились в кашеобразную массу.

Читайте также:  Как избавиться от хлеба

Наносим на цыпленка ароматную смесь. Размазываем ее по всей половинке тушки. Почему именно сейчас, а не, например, замариновать цыпленка в этой смеси? Да потому что чеснок, зелень и перец попросту сгорят за время приготовления блюда, при этом дадут неприятную горечь.

Заливаем содержимое сковороды стаканом (200 миллилитров) горячего жирного молока или сливок.

Делаем минимальный огонь, прикрываем сковороду крышкой и томим курочку еще минут 20-25. Проверьте готовность, сделав прокол в области окорочка. Если сок выходит прозрачный, готово!

Подавать Чкмерули (Шкмерули) нужно, как говорится, с пылу с жару с лавашем и свежими овощами. Получается по-настоящему вкусное второе блюдо: сочное, нежное мясо и просто умопомрачительный аромат сразят любого любителя птицы. Обязательно попробуйте. Готовьте на здоровье и приятного вам аппетита, друзья!

Чкмерули по-грузински получило своё название в деревне Чкмери, горной области Рача, что находится на севере гостеприимной страны. Главным компонентом, делающим цыплёнка по-настоящему вкусным, является сливочно-чесночный соус, в котором тушится на сковороде из красной глины – кеци. В статье предлагается 4 варианта приготовления: с молоком, со сливками, в духовке и со сметаной. Фото прилагаются.

Вариация с молоком

Идеальный вариант приготовления шкмерули по-грузински для тех кулинаров, кто не может позволить себе сливки. Огромное количество чеснока и перца переносит в аутентичную грузинскую кухню.

  • 600 грамм курицы;
  • 300 мл. нормализованного молока;
  • 10 зубчиков чеснока (или две цельные головки);
  • 3 ст.л. свежевыжатого сока лимона;
  • ¼ пачки сливочного масла (либо спреда);
  • щепотка перчика чили;
  • немного кинзы;
  • специи – на своё усмотрение.

Для начала берём тушку курицы, хорошо моем и высушиваем мясо при помощи бумажных полотенец. Проходим по грудке ножом и аккуратно, но крепко придерживаем её. Чтобы форма мяса изменилась, используем специальный молоточек.

Птица готова. Остаётся натереть её приправами (соль и перец) и переместить с разделочной доски на сковородку, предварительно разогретую и политую растительным маслом.

Кладём курицу на спинку, придавливаем прессом и начинаем жарить. Огонь должен быть средним, чтобы ничего не поджечь или не томить долго себя (а не главный продукт).

В тандем вступают чеснок и кинза. Доводим их до состояния каши, вливаем лимонный сок и продолжаем помешивать. Если нужна дополнительная острота, добавляем перца чили.

Птица покрылась золотистой корочкой, пора выкладывать и нарезать по кусочкам. Выливаем молоко, чесночную смесь и сливочное масло в сковородку.

Соус готов. Осталось вернуть курицу в посуду и потушить ещё десять минут. При готовности блюдо грузинской кухни подаём к столу и съедаем в течение дня из-за индивидуальной непереносимости чеснока к холодильнику.

Традиционный, сливочно-чесночный вариант

Чкмерули как грузинское блюдо готовится на основе таких ингредиентов:

«1 килограмм тушки цыплёнка; 1 ст.л. перца (предпочтительно чёрного); ¼ стакана соли; 0,5 литра настоящих сливок; 5 зубцов чеснока (либо одна головка);

1 ч.л. приправы; ¼ пачки масла из сливок; зелень (кинза или базилик).

Внимание! Жирность сливок должна составлять минимум 22 процента.

Берём цыплёнка и проделываем основные манипуляции:

  1. Обмывание.
  2. Сушка поверхности мяса при помощи полотенец.
  3. Разделение птицы по грудной кости.
  4. Отбивка молотком.

Перед зажаркой мясо должно слегка промариноваться в соляном растворе. Делается он в соотношении ¼ стакана соли на литр воды. После повторяем первые два действия, натираем приправами и переселяем в сковородку с предварительно наложенной бумагой из пергамента и подтопленным сливочным жиром. Держим под прессом.

Внимание! Для того, чтобы блюдо получилось вкуснее, рекомендуется готовить на кеци.

После двухсторонней обжарки подготавливаем чесночный соус и нагреваем. Возвращаем курицу уже порезанную на кусочки и тушим. Через 10 минут подаём к столу с листами лаваша или свежеиспечённой булкой хлеба. Почувствуй настоящий вкус Грузии!

В духовке

Кулинарный рецептик идеален для терпеливых поваров и просто тех, кто любит радовать гостей и домочадцев запеканками.

Нужно приготовить такие продукты:

  • 1,5 кг. птицы;
  • 2 ст.л. сливочного жира, предварительно растопленного;
  • 12 зубчиков чеснока (2 головки);
  • приправы по вкусу.

Для получения запечённого цыплёнка по-грузински придётся промыть его под проточной водой, высушить с помощью полотенчиков, разделить по грудной стороне и немного взбить.

Тем временем включаем духовую печь и нагреваем до 200 градусов. Кладём замаринованную курицу на лист для запекания и отправляем в печь на 30 минут.

По готовности достаём блюдо из духовки и распределяем тёртый чеснок по поверхности шкурки. Уменьшаем температуру до 180 градусов и возвращаем на допекание на 15 минут.

Готово, осталось украсить сочной зеленью и можно кушать.

Вариант со сметанкой

Такую курицу шкмерули рекомендуется готовить во вторую половину дня – на обед или ужин. Если в предыдущих рецептах нужна была только домашняя птица, то здесь не возбраняется и та, что куплена в супермаркетах.

«2 килограмма курочки; 1 ч.л. острого кетчупа (аджики); 200 мл. сметаны; ½ стакана молока; 1/6 пачки сливочного жира; чеснок и приправы (мускатный орех, кориандр, петрушка и соль)»

Читайте также:  Сергей безруков в роли есенина

После мытья, сушки, разрезки и попытки превратить её в отбивную, наносим смесь приправ и аджику. Как только курица замариновалась, отправляем на жаркую сковороду, предварительно намазанную смесью масел. Обжариваем также под прессом и с обеих сторон.

Для изготовления соуса берём сметану, чеснок, кинзу, соль и молоко. Хорошенько смешиваем и ждём готовности курицы.

Как только она покрылась корочкой, перекладываем в посуду из глины, либо на лист для запекания, добавляем соус и ставим в духовую печь. Птица запекается около часа при температуре 170 градусов. Кушанье готово, можно подавать к столу!

Заключение

Куриное блюдо не является запредельно сложным в приготовлении. Все рецепты может освоить даже начинающий повар.

Этот пикантный аромат невозможно передать по фото, поэтому расширяйте свои познания в еде и не бойтесь экспериментов на кухне!

Если вы любите грузинскую кухню, то наверняка знаете, что такое чкмерули. Представьте себе сочную курицу, запеченную в сливках и щедро сдобренную пряностями, — это блюдо стало известно благодаря грузинским поварам из горной деревушки Чкмери. Все грузинские хозяйки, особенно из региона Рача, знают, как приготовить чкмерули, а теперь об этом узнаете и вы. Готовы экспериментировать? Итак, отправляемся на кухню!

Важные моменты перед жаркой

Для чкмерули по-грузински вам понадобится целая курица, которую нужно хорошо промыть, затем удалить у нее гузку и лишний жир, после чего разрезать вдоль грудки и хорошо очистить внутри от остатков субпродуктов. В общем, действуйте так же, как перед приготовлением цыпленка табака. При желании можно разрезать половинки курицы поперек еще на две части — получится четыре кусочка. Накройте птицу пищевой пленкой и хорошо отбейте специальным молотком, чтобы мясо было более мягким и нежным. Для пикантного вкуса курицу можно замариновать в растительном масле, смешанном с солью и черным перцем, — просто обмажьте мясо этой смесью, поместите в полиэтиленовый пакет и поставьте в холодильник на несколько часов, в идеале на ночь. Периодически встряхивайте пакет, чтобы маринад равномерно распределился среди кусков мяса. Некоторые хозяйки обмазывают курицу сливочным маслом и натирают солью или острым перцем, а потом дают ей полежать пару часов. Все зависит от того, сколько у вас времени.

Секреты правильного обжаривания

Растопите сливочное масло в толстодонной сковороде и выложите курицу, хотя некоторые повара считают, что жарить нужно без масла. Что ж, у каждого свои кулинарные привычки, в том числе и в тонкостях жарки. В грузинских деревнях, например, куски курицы готовят прямо на углях в специальной сковороде кеци. Если у вас есть чугунная сковорода, используйте ее — лучше посуды для настоящего чкмерули не найти! И сливочное масло тоже брать не обязательно — подойдет и растительное.

Одни готовят курицу без пресса, другие накрывают ее крышкой или жаропрочной миской, а сверху размещают груз — кастрюлю с водой или гирю. Время жарки тоже у всех разное. Можно просто дождаться румяной корочки, а можно все делать строго по времени — 15 минут на среднем огне с одной стороны, столько же с другой, а затем смотреть по ситуации: если курица недостаточно румяная, придется увеличить время тепловой обработки. Как узнать, готово мясо или нет? Проткните курицу вилкой и посмотрите на выделяющийся сок. Если он розовый, жарьте дальше, если прозрачный, курица готова.

Соус — самое главное!

Настоящий чкмерули — это не просто жареная курица. После готовности ее нужно потушить в ароматном сливочном соусе, который делают из измельченного в ступке чеснока, соли, мелко порубленной кинзы и специй — черного перца, хмели-сунели или уцхо-сунели. Иногда в соус добавляют грецкие орехи, аджику, молотый кориандр, мяту, паприку, мускатный орех, петрушку и растительное масло. Приправы смешиваются с водой и жирными сливками или молоком, после чего соус выливается к мясу в сковороду. Кстати, некоторые хозяйки готовят соус из сметаны.

Курица тушится примерно 15 минут при закрытой крышке на небольшом огне или запекается в духовке в жаропрочной форме при температуре 180–190 °С в течение 15–20 минут. Если у вас есть мультиварка, можно готовить и в ней.

Подают чкмерули либо в форме для запекания с хлебом и лепешками, либо на лаваше — кусочками хлеба удобно зачерпывать аппетитный соус.

Советы от шеф-повара

Существуют разные рецепты чкмерули, которые могут немного отличаться друг от друга, главное, следовать основным принципам, а остальное — результат вашей кулинарной фантазии. Например, совсем не обязательно искать на рынке целую курицу и разделывать ее. Если у вас мало времени, а обед нужно приготовить быстро, купите заранее грудку, бедра и голени. Главное, чтобы они были достаточно мясистыми. Замариновать мясо можно за 20 минут, просто натерев куски курицы солью и перцем, а вместо отбивания мяса потушить его подольше перед запеканием. И еще один совет по приготовлению соуса — не кладите слишком много соли, поскольку жидкость в духовке выпаривается, и есть риск пересолить блюдо. Помните, что такая курица вкусна и в холодном, и в горячем виде, при этом горячий чкмерули напоминает по вкусу сациви.

Читайте также:  Чем полезен корень валерианы

Пошаговый рецепт

Эта курица просто тает во рту, и не попробовать ее невозможно. Все-таки грузинские повара — самые лучшие в мире!

Вам понадобятся следующие продукты:

  • куриные бедра — 4 шт.
  • сливки — 100 мл
  • вода — 3 ст. л.
  • сливочное масло — 100 г
  • чеснок — 5 зубчиков
  • свежая кинза — 20 г
  • соль, черный перец, хмели-сунели — по вкусу
  • лаваш — для подачи

1. Хорошо промойте куриные бедра, обсушите и разрежьте пополам. Заверните их в пищевую пленку и отбейте специальным молотком для мяса.

2. Натрите курицу сливочным маслом (50 г) и солью, оставьте на полчаса для маринования.

3. Растопите на чугунной сковороде с толстым дном сливочное масло и выложите на нее курицу. Накройте ее крышкой подходящего размера и поставьте сверху что-то тяжелое, например кастрюлю с водой.

4. Обжарьте курицу 15 минут с одной стороны и 15 минут с другой. Проверьте готовность, проткнув мясо ножом. Если сок выделяется не прозрачный, а розовый, обжарьте ее с каждой стороны еще по 10 минут.

5. Измельчите кинзу и чеснок, смешайте с солью, черным перцем и хмели-сунели. Смешайте приправы со сливками и водой. Если курица готова, залейте ее соусом и тушите 15 минут при закрытой крышке.

Подавайте курицу с лавашем или белым хлебом. Если у вас большая семья, от мяса и соуса не останется и следа!

Чкмерули в горшочках со сметанным соусом

Вы можете использовать разнообразные рецепты соуса для чкмерули, например сметанный. Он делает вкус блюда более ярким и необычным!

Возьмите следующие ингредиенты:

  • куриные бедра — 3 шт.
  • растительное масло — 50 г
  • сметана — 150 г
  • чеснок — 0,5 головки
  • грецкие орехи — горсть
  • красный острый молотый перец — 0,5 ч. л.
  • кинза — по вкусу
  • соль и черный перец — по вкусу

1. Промойте куриные бедра, обсушите их и залейте маринадом, приготовленным из растительного масла и красного перца. Хорошо перемешайте, чтобы соус равномерно распределился по мясу, и оставьте на 15 минут.

2. На сухую чугунную сковороду выложите куски курицы, сверху установите гнет (крышка и кастрюля с водой или гиря) и жарьте по 10 минут с каждой стороны до получения поджаристой хрустящей корочки.

3. Разрежьте пополам куски мяса и выложите их в несколько глиняных горшочков.

4. Мелко нарежьте кинзу, чеснок и грецкие орехи. Выложите ингредиенты в сковородку, где готовилась курица, и слегка обжарьте их в течение 1–2 минут. Влейте сметану и доведите соус до кипения.

5. Разлейте соус по горшочкам с мясом и запекайте в духовке в течение получаса при температуре 230 °С.

Перед подачей можете дополнительно посыпать это ароматное блюдо свежим чесноком и зеленью, чтобы оно стало еще вкуснее!

Чкмерули в мультиварке под молочным соусом

В мультиварке мясо всегда получается особенно нежным и вкусным, поэтому можно обойтись без маринования и отбивания. В общем, этот рецепт подходит для занятых хозяек или когда гости уже почти на пороге, а в холодильнике пусто.

  • целая курица — 1 шт.
  • молоко — 700 мл
  • чеснок — 1 головка
  • соль, мускатный орех и хмели-сунели — по вкусу
  • растительное масло для обжаривания мяса

1. Промойте курицу, удалите гузку, куски жира, остатки субпродуктов и нарежьте ее на куски в зависимости от количества едоков.

2. Влейте в чашу мультиварки растительное масло и обжарьте с двух сторон куски курицы. Они должны стать поджаристыми и аппетитными. Для этого установите режим «Мультиповар» и готовьте курицу при 160 °С по 5 минут с каждой стороны. Если такого режима нет, выбирайте опции «Жарка» или «Выпечка».

3. Сделайте соус, измельчив чеснок и смешав его с молоком. Добавьте в него хмели-сунели и щепотку мускатного ореха, еще раз хорошо перемешайте.

4. Залейте курицу соусом и установите режим «Тушение» на один час. Если нет времени, ставьте «Жарку» на 20 минут — курица приготовится быстрее.

Подавайте мясо с рисом, картошкой или любыми овощами, но не забудьте про лаваш, без которого чкмерули дегустировать невозможно!

Грузинские блюда — это всегда очень вкусно, поэтому для разнообразия семейного рациона трудно представить другую альтернативу. Да и готовится чкмерули быстро и просто, даже если мариновать и отбивать мясо. Зато вкус такой, что хочется наслаждаться им каждый день. А у вас есть любимые рецепты чкмерули?

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector