Что можно сделать из прокисшего винограда

Что можно сделать из прокисшего винограда

Кислотность винограда – это одна из его важнейших характеристик. Больше всего в винных ягодах содержится винной и яблочной кислоты и только около10 % отводится другим тридцати трем кислотам в их составе. Винная кислота является более мягкой и потому ценной для виноделия. В то время как яблочная кислота более активна и агрессивна, однако она есть только в белых сортах. Когда тепло и солнечно яблочная кислота быстро распадается.

Виноград может быть кислым по двум причинам: или он не дозрел, или кислый вкус обусловлен большим содержанием кислот по отношению к сахарам в спелой ягоде. Второй случай можно наблюдать у сортов, культивируемых в более холодных регионах, так как именно в прохладном климате яблочная кислота меньше и медленнее распадается.

Если виноград спелый, но кислый, из него получится прекрасное домашнее вино, главное уменьшить излишнюю кислотность. Как и чем это сделать, всю технологию процесса, расчеты и рецепт вкусного вина из кислого винограда мы изложили для вас в этой статье.

Как уменьшить содержание кислот в винном сусле

Для виноделия есть оптимальные значения кислотности вина, они колеблются от шести до десяти граммов на литр сусла (pH 6-10г/л). Если кислотный баланс выше, чем pH≥12 г/л, то вино будет слишком кислым.

Самый простой способ-это добавление в виноградный сок воды и сахара. Вода снижает концентрацию кислот в два раза. Килограмм сахара увеличивает объем сусла на 0,6 литра и еще больше сбивает кислотность. Все вычисления проводятся на основе данных табличных значений или измерений специальными приборами. (Кислотность измеряют pH-метром, сахаристость сахарометром и др. )

Расчет добавления воды и сахара в виноградное сусло с кислотностью 18г/л и сахаристостью 8%, для получения вина с содержанием 12% алкоголя по действиям:

  1. На 1 литр виноградного сусла с pH 18г/л +2 литра воды= 3 литра виноматериала.
  2. Чтобы вино получилось крепостью 12% оно должно содержать 200граммов сахара на 1 литр виноматериала: 3*200=600(граммов) сахара.
  3. Так как сахар в исходном сусле составляет 8%, то это 80 граммов, которые уже есть. Значит нужно добавить: 600-80=520(гр)=0,52(кг)
  4. Так как 1 кг сахара=0,6 л объема, то 0,52*0,6=0,312 (л)-объем, который уже есть.
  5. 2 литра воды, которую планировалось добавить-0,312 литров , которые уже получились после добавления сахара=1,688(литров) воды, которую нужно добавить в сусло.
  6. Итого: добавляем к одному литру сусла 520 граммов сахара и 1,688 граммов воды.

Рецепт вина из кислого винограда

  1. Взять 10 килограммов винограда. Перебрать грозди. Удалить с них все гребни, пораженные и совсем зеленые ягоды.
  2. Выдавить сок из ягод руками или другим способом, не нарушающим целостность семян.
  3. Добавить в полученную мезгу воду из расчета 1 : 1 по объему.
  4. Добавить туда же 2 килограмма сахара и все хорошо перемешать.
  5. Далее поставить закваску в теплое место, где она начнет бродить. При температуре 18-24 градуса процесс займет 3-4 дня.
  6. Ежедневно перемешивайте начавшую бродить мезгу утром и вечером.
  7. Когда, в последний день шапка из дрожжей и жмыха поднимется примерно на треть от первоначального объема мезги, то это означает, что виноматериал готов и его нужно отделить от жмыха и семян.
  8. «Шапку» не нужно больше перемешивать с суслом, а надо снять в отдельную посуду, чтобы слить виноматериал.
  9. Жмых нужно отжать, весь сок процедить и добавить в него еще 1 килограмм сахара. Хорошо перемешать всю смесь и поместить ее в другую посуду, в которой будет продолжаться бурное брожение .
  10. Лучше, если это будет большая бутыль с узким горлышком, на которое нужно установить водяной затвор или медицинскую перчатку.
  11. Через 4 недели бурное брожение сусла закончится и в бутыли с алкогольной жидкостью выпадет осадок.
  12. В это время нужно снять напиток с осадка при помощи шланга, перелив его в другую емкость и, если необходимо добавить еще порцию сахара по вкусу.
  13. Плотно закрыть вино и поместить его в холодное место (холодильник, погреб, где температура от 4, но не выше 10градусов), спустя 2-4 недели снова снять его с осадка.
  14. Разлить домашний алкоголь в стерилизованную тару и укупорить для дальнейшего хранения.
Читайте также:  Сказка на молодежном сленге

Огородный сезон завершается, а виноград так и не успел дозреть? Ситуация для многих жителей Алтая знакомая. У опытных алтайских огородников и кулинаров есть фирменные рецепты, как из кислого сделать вкусное. Они поделились своими рецептами с «Комсомолкой». Читайте и сохраняйте, пригодится!

Шарлотка с виноградом

Этим рецептом поделился житель Барнаула Евгений Косса.

Муки (высший сорт) – 160 гр

Разрыхлитель – 1 чайная ложка

Винограда – 200-300 гр

Взбейте яйца, потихоньку добавляя сахар. Добавьте муку, разрыхлитель, замесите тесто (получится немного жидким, не волнуйтесь, так и должно быть). Форму для выпекания покройте пергаментом, слегка присыпав его мукой. Вылейте тесто.

Равномерно разбросайте поверх теста виноград. Включите духовку до 170 градусов. Выпекайте 35 минут, при этом наблюдайте за пирогом, поскольку он может испечься быстрее. Когда шарлотка приготовится, сразу не вынимайте ее, пусть еще немного постоит в выключенной печи. Это позволит предотвратить ее оседание. Готовый пирог доставайте только когда он остынет. Пирог можно украсить сахарной пудрой и сладкими ягодами винограда.

Перевернутый виноградный пирог

Этот рецепт « КП » тоже предоставил барнаулец Евгений Косса. При желании виноград можно заменить на другие кислые ягоды вроде брусники или клюквы.

Мука (высший сорт) – 160 гр

Разрыхлитель – 1 чайная ложка

Молотая корица – 1 чайная ложка

Соль — ¼ чайная ложка

Сливочное масло — 200 гр

Сахар — 200 гр, плюс 2 столовые ложки

Грецкий орех – 50 гр

Виноград без косточек – 2 стакана

Ванильный экстракт – 1 чайная ложка

Варенье из смородины – 50 гр

Смешиваем просеянную муку с разрыхлителем, солью и корицей.

Растапливаем на плите 80 гр масла, добавляем сахар (6 столовых ложек), варим смесь до закипания, помешивая. Берем форму для запекания, выливаем полученную массу. Высыпаем поверх измельченные орехи, потом виноград.

Читайте также:  Печенье с творогом треугольники рецепты с фото

Взбиваем остатки масла на миксере. Добавляем остатки сахара и продолжаем взбивать, пока масса не станет пышной. Вносим в состав яйца, продолжаем взбивать, вливаем ваниль. Примешиваем половину сухих ингредиентов, вливаем молоко, всыпаем остатки мучной смеси, тщательно размешиваем. Тесто распределяем поверх винограда.

Разогреваем духовку до 180 градусов, выпекаем 40-45 мин. Пирог должен получиться золотистым. Достаем готовый пирог и даем ему настояться минут пять, потом можно перевернуть, смазать вареньем и подать к столу.

Томаты маринованные с виноградом

Оказывается виноград очень вкусен в засолках. Рецептом поделилась художница Ольга Клестова. Заготовка не требует стерилизации.

(Из расчета на 3 литра)

Виноград – хорошая гроздь

Базилик, мята – по веточке

Чеснока свежего – 3 зубочка

Гвоздики — 3 штуки

Перец – 3 горошины

Соль – 2 стол. ложки

Сахар-песок – 4 стол. ложки

Уксус – 1,5 стол. ложки

Мята – одна небольшая веточка

Промываем ягоды. Моем банку (не стерилизуем), кладем в нее почти все специи, оставив только сахар, соль и уксус. Кладем также томаты и виноград (можно гроздью). Покрываем помидоры с виноградом кипятком (горячим), прикрываем крышкой и оставляем в таком виде на 10 мин. Выливаем из банки рассол в кастрюлю и опять его кипятим. Затем им же вновь заливаем томаты. Еще выдерживаем овощи в этом составе 10 мин. И опять сливаем его в кастрюлю, насыпаем сахара и соли. Рассол кипятим, вливаем в помидоры с виноградом, вливаем уксус, закатываем. Переворачиваем вверх дном, остужаем.

Кислотность винограда – это одна из его важнейших характеристик. Больше всего в винных ягодах содержится винной и яблочной кислоты и только около10 % отводится другим тридцати трем кислотам в их составе. Винная кислота является более мягкой и потому ценной для виноделия. В то время как яблочная кислота более активна и агрессивна, однако она есть только в белых сортах. Когда тепло и солнечно яблочная кислота быстро распадается.

Виноград может быть кислым по двум причинам: или он не дозрел, или кислый вкус обусловлен большим содержанием кислот по отношению к сахарам в спелой ягоде. Второй случай можно наблюдать у сортов, культивируемых в более холодных регионах, так как именно в прохладном климате яблочная кислота меньше и медленнее распадается.

Если виноград спелый, но кислый, из него получится прекрасное домашнее вино, главное уменьшить излишнюю кислотность. Как и чем это сделать, всю технологию процесса, расчеты и рецепт вкусного вина из кислого винограда мы изложили для вас в этой статье.

Как уменьшить содержание кислот в винном сусле

Для виноделия есть оптимальные значения кислотности вина, они колеблются от шести до десяти граммов на литр сусла (pH 6-10г/л). Если кислотный баланс выше, чем pH≥12 г/л, то вино будет слишком кислым.

Читайте также:  Вред жареного подсолнечного масла

Самый простой способ-это добавление в виноградный сок воды и сахара. Вода снижает концентрацию кислот в два раза. Килограмм сахара увеличивает объем сусла на 0,6 литра и еще больше сбивает кислотность. Все вычисления проводятся на основе данных табличных значений или измерений специальными приборами. (Кислотность измеряют pH-метром, сахаристость сахарометром и др. )

Расчет добавления воды и сахара в виноградное сусло с кислотностью 18г/л и сахаристостью 8%, для получения вина с содержанием 12% алкоголя по действиям:

  1. На 1 литр виноградного сусла с pH 18г/л +2 литра воды= 3 литра виноматериала.
  2. Чтобы вино получилось крепостью 12% оно должно содержать 200граммов сахара на 1 литр виноматериала: 3*200=600(граммов) сахара.
  3. Так как сахар в исходном сусле составляет 8%, то это 80 граммов, которые уже есть. Значит нужно добавить: 600-80=520(гр)=0,52(кг)
  4. Так как 1 кг сахара=0,6 л объема, то 0,52*0,6=0,312 (л)-объем, который уже есть.
  5. 2 литра воды, которую планировалось добавить-0,312 литров , которые уже получились после добавления сахара=1,688(литров) воды, которую нужно добавить в сусло.
  6. Итого: добавляем к одному литру сусла 520 граммов сахара и 1,688 граммов воды.

Рецепт вина из кислого винограда

  1. Взять 10 килограммов винограда. Перебрать грозди. Удалить с них все гребни, пораженные и совсем зеленые ягоды.
  2. Выдавить сок из ягод руками или другим способом, не нарушающим целостность семян.
  3. Добавить в полученную мезгу воду из расчета 1 : 1 по объему.
  4. Добавить туда же 2 килограмма сахара и все хорошо перемешать.
  5. Далее поставить закваску в теплое место, где она начнет бродить. При температуре 18-24 градуса процесс займет 3-4 дня.
  6. Ежедневно перемешивайте начавшую бродить мезгу утром и вечером.
  7. Когда, в последний день шапка из дрожжей и жмыха поднимется примерно на треть от первоначального объема мезги, то это означает, что виноматериал готов и его нужно отделить от жмыха и семян.
  8. «Шапку» не нужно больше перемешивать с суслом, а надо снять в отдельную посуду, чтобы слить виноматериал.
  9. Жмых нужно отжать, весь сок процедить и добавить в него еще 1 килограмм сахара. Хорошо перемешать всю смесь и поместить ее в другую посуду, в которой будет продолжаться бурное брожение .
  10. Лучше, если это будет большая бутыль с узким горлышком, на которое нужно установить водяной затвор или медицинскую перчатку.
  11. Через 4 недели бурное брожение сусла закончится и в бутыли с алкогольной жидкостью выпадет осадок.
  12. В это время нужно снять напиток с осадка при помощи шланга, перелив его в другую емкость и, если необходимо добавить еще порцию сахара по вкусу.
  13. Плотно закрыть вино и поместить его в холодное место (холодильник, погреб, где температура от 4, но не выше 10градусов), спустя 2-4 недели снова снять его с осадка.
  14. Разлить домашний алкоголь в стерилизованную тару и укупорить для дальнейшего хранения.
Ссылка на основную публикацию
Adblock detector