Шурпа из бараньих ребер

Шурпа из бараньих ребер

Шурпа из баранины готовится на Востоке уже несколько сотен лет и при этом совершенно не теряет своей популярности. Традиционно это блюдо надо готовить в казане, невероятно вкусной получается шурпа из баранины, приготовленная на костре. Конечно, это блюдо требует большого количества времени, но результат стоит потраченных усилий, ведь на столе будет стоять невероятно вкусное, ароматное, сытное блюдо с нежными кусочками баранины.

Традиционная шурпа из баранины по-узбекски представляет из себя достаточно густой и ароматный суп с овощами и прозрачным бульоном.

Считается, что шурпа из баранины относится к узбекской кухне, но сегодня практически каждая хозяйка из Средней Азии знает все тонкости приготовления этого блюда. Этот рецепт пользуется большой популярностью не только на Ближнем Востоке, но и на Балканах, в Молдове, при этом в каждой стране есть определенные тонкости приготовления шурпы. К примеру, в некоторых регионах, прежде чем начинать готовить шурпу, сначала обжаривается мясо и овощи, после чего они тушатся в небольшом количестве жидкости. Ниже приведены самые популярных рецепты шурпы из баранины.

Шурпа из баранины
Это классический и самый востребованный рецепт шурпы из баранины, к тому же готовится такая шурпа довольно легко.

Ингредиенты:
2,5 л воды,
2 ст. л. пасты томатной,
1 стручок жгучего красного перца,
4 луковицы,
100 г курдючного сала,
500 г картофеля,
500 г баранины,
зелень укропа и кинзы – небольшой пучок,
соль, лавровый лист – немного, по вкусу.

Приготовление:
Сначала занимаемся подготовкой мяса – баранину хорошенько промываем холодной водой, а затем режем сравнительно небольшими кусочками. Теперь берем сало и нарезаем кубиками.

Лук очищаем от кожуры и промываем холодной водой, режем тоненькими колечками. Сначала обжариваем в казане кусочки сала, пока не получатся шкварки, после чего выкладываем их на отдельную тарелку.

В казане с вытопленным жиром сала обжариваем кусочки баранины, пока на ее поверхности не образуется румяная хрустящая корочка. Затем добавляем к мясу репчатый лук, пасту томатную, очищенный и нарезанный кубиками картофель – все вместе обжаривается примерно от 10-ти и до 20-ти минут (время приготовления зависит от силы огня).

Дальше добавляем в казан воду и бросаем красный острый перчик, слегка солим и доводим смесь до кипения. Теперь прикручиваем огонь до минимума и варим блюдо в течение одного часа на маленьком огне.

Примерно за пять минут до окончания приготовления в казан кладем лавровый листок, а также заранее измельченную зелень укропа и кинзу.

К столу подавать шурпу с бараниной надо в горячем виде.

Шурпа по-узбекски
Для приготовления такого сытного супчика с бараньим мясом рекомендуется использовать ребра баранины.

Ингредиенты:
2 свежих помидорчика,
2 небольших болгарских перца,
6 крупных картофелин,
2 средних луковиц,
2 морковки,
500 г ребер баранины,
соль и свежая зелень – немного, по вкусу.

Приготовление:
Сначала берем ребра баранины и хорошенько их промываем, после чего отвариваем до полной готовности.

В то время, пока варятся ребрышки, займемся подготовкой овощей. Картофель, морковку и репчатый лук очищаем. Морковь нарезаем не очень толстыми кружочками, лук тоненькими колечками, а каждую картофелину разрезаем на шесть частей. Помидоры моем и нарезаем на две половинки. Болгарский перец моем, удаляем ножку и все семечки, после чего режем не очень толстыми колечками.

Как только ребра баранины полностью сварятся, в готовый бульон выкладываем измельченные морковь, картофель, а также помидоры. В бульон к остальным ингредиентам вводим и сладкий перчик.

Примерно за 15 минут до окончания приготовления шурпы в бульон добавляем репчатый лук и зелень, которую заранее измельчаем. Даем возможность супчику закипеть и варим до полной готовности.

Подавать к столу шурпу с бараниной надо в глубоких порционных тарелках, в горячем виде.

Шурпа с бараниной и нутом
Этот рецепт подойдет более опытным хозяйкам, так как готовить эту шурпу довольно хлопотно, и не все смогут справиться с такой сложной задачей. Благодаря использованию вкуснейшего азиатского гороха (нут) шурпа получается невероятно вкусной, ароматной и очень сытной.

Ингредиенты:
400 г картофеля,
200 г сладкого болгарского перчика,
300 г свежих помидор,
300 г лука репчатого,
300 г курдюка,
200 г морковки,
100 г азиатского гороха (нута),
1 кг корейки на косточке,
кинза – немного по вкусу.

Приготовление:
Сначала берем нут, заливаем водой и оставляем на всю ночь, утром в большую кастрюльку (идеальным вариантом будет использовать для приготовления шурпы из баранины казан) выкладываем мясо вместе с жиром, заливаем водой (холодной!).

Ставим кастрюльку на медленный огонь и варим мясо, через некоторое время, когда закипит бульон, вводим нут. При желании, чтобы сделать блюдо более острым, можно добавить один стручковый красный перец, но это не обязательный ингредиент.

Варим нут с мясом до полуготовности, после чего выкладываем в казан морковь, нарезанную кружочками, помидоры, разрезанные на две половинки, кольца лука и кольца болгарского перца.

Практически в самом конце приготовления добавляем в шурпу картофель, порезанный не очень крупными кусочками, и заранее измельченную свежую зелень.

Шурпа из баранины на костре
Этот рецепт шурпы просто идеально подходит для приготовления на природе, главное, заранее позаботиться о том, чтобы взять с собой все продукты.

Ингредиенты:
2 сладких болгарских перца,
1 кг свежих помидор,
1,5 кг картофеля,
1 кг лука репчатого,
1 кг красного репчатого лука,
1 кг морковки,
1,5 баранины,
зелень кинзы, петрушки, укропа, базилика – по одному пучку.

Специи:
2 ч. л. кориандра,
2 ч. л. хмели-сунели,
2 ст. л. сухого чеснока (можно заменить 1 головкой свежего чеснока),
2 ч. л. зирра,
1 ч. л. черного перчика,
соль – немного, по вкусу.

Приготовление:
Сначала займемся разделыванием мяса. Итак, мясо хорошенько промываем холодной водичкой, а затем аккуратно срезаем полностью всю мякоть, одновременно удаляем жилки и пленочки, чтобы они не испортили вкус блюда.

Теперь разводим огонь и устанавливаем треногу, после чего подвешиваем над огнем казан (можно использовать простое чистое ведро), наполненный холодной водой. Воды наливаем ровно столько, чтобы до края казана осталось примерно 10 сантиметров. Сразу в холодную воду выкладываем и обрезанные бараньи косточки.

После того, как в кипящей воде хорошенько проварятся кости (примерно 20 либо 30 минут), в казан добавляем мякоть баранины, нарезанную небольшими кубиками. Не менее 20 минут варим мясо, при этом надо периодически снимать появляющуюся пенку.

В то время, как будет вариться мясо, берем красный лук, очищаем от шелухи и нарезаем достаточно толстыми колечками (толщина колец должна быть примерно 1 сантиметр). Через 20 минут, когда мясо будет полуготовое, выкладываем в казан лук и снова варим бульон примерно 20 минут.

Дальше берем помидоры, моем и нарезаем на 4 части, после чего с помощью острого ножа аккуратно снимаем кожуру. Морковь очищаем и нарезаем тонкими пластинками, а потом наискосок брусочками.
Удаляем хвостик и семена болгарского перца, после чего режем колечками, толщина которых должна быть около 1 сантиметра. Дальше берем простой репчатый лук и нарезаем тоненькими полукольцами.

В это время, должно пройти время варки мяса с луком (как было написано выше 20 минут), и в казанок выкладываем морковку, варим 15 минут, а затем добавляем вторую партию лука.

Примерно через пару минут добавляем помидоры и варим шурпу еще 10 минут. Теперь вводим болгарский перчик, сразу же выкладываем в казанок очищенный картофель (если картофель крупный, его надо нарезать на несколько кусочков, но если он мелкий, можно класть целым).

По истечении 10 минут с момента добавления картофеля, в казанок выкладываем примерно половину всей зелени, заранее измельченной, а оставшаяся зелень будет использоваться для посыпания готовой шурпы.
Дальше в шурпу вводим специи и соль. Можно добавлять все специи, указанные в рецепте, либо уменьшить их количество, так как здесь все зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений каждого человека. Вместо сухого чеснока разрешается брать свежий, но в этом случае, его надо будет нарезать тонкими пластинками.

После того, как добавили специи в шурпу, необходимо варить супчик до полной готовности картофеля (это примерно 20 минут), а затем снимаем казанок с огня и оставляем минут на 20, чтобы блюдо могло как следует настояться.

Теперь шурпу можно разливать по порционным тарелкам, добавляем ложечку сметаны, присыпаем оставшейся зеленью.

Шурпа из баранины
Приготовив блюдо по этому рецепту, появляется прекрасная возможность удивить своих родных вкусным и оригинальным восточным блюдом.

Ингредиенты:
1 болгарский перчик,
1 ст. л. сладкой томатной пасты,
3 чесночных зубчика,
2 головки репчатого лука,
2 небольшие морковки,
3 средних картофелины,
3 л холодной водички,
1,5 кг баранины на кости,
1 ч. л. ароматных восточных приправ,
соль – немного, по вкусу.

Приготовление:
На плиту ставим кастрюльку, наполненную холодной водой, и оставляем на некоторое время, пока вода не закипит. Дальше в кипящую воду выкладываем мясо баранины прямо на кости. Теперь добавляем в бульон специи и слегка приправляем солью и варим на протяжении 1,5 часов под крышкой на среднем огне.

По истечении указанного времени из бульона аккуратно достаем мясо. Картофель очищаем от кожуры и режем не очень большими кубиками, морковь тонко шинкуем и перекладываем овощи в кипящий бульон.
Теперь берем сладкий перчик, удаляем хвостик и семена (промываем перец изнутри, чтобы вымыть все семечки, иначе они могут сильно испортить вкус блюда). Перец нарезаем тоненькими полосками и выкладываем в кастрюлю примерно через 5 минут после добавления моркови и картофеля.

Читайте также:  Пражский вечер торт лакомый мир

Практически в самом конце приготовления добавляем в супчик зубчики чеснока, мелко нарезанные, а также томатную пасту. Теперь варим шурпу на медленном огне до тех пор, пока полностью не будет готов картофель. Выкладываем в кастрюлю срезанное с косточек мясо, также надо будет удалить и весь лишний жир.

Шурпа из баранины готова, и ее можно подавать к столу с ложечкой сметаны и присыпанную небольшим количеством свежей зелени.

Полезные советы профессиональных кулинаров:
— для приготовления шурпы можно использовать не только баранину, но и с козлятиной либо верблюжатиной получится также вкусно и сытно;

— стоит помнить, что если очень долго сохранять бульон горячим, может сильно испортиться его вкус;

— добавлять в шурпу необходимо много свежей зелени, при этом можно использовать не только кинзу и петрушку, но и эстрагон, базилик, благодаря чему вкус блюда станет более ярким и насыщенным. В самом конце приготовления необходимо будет удалить из кастрюли веточки эстрагона;

— подавая шурпу из баранины гостям, необходимо класть в каждую тарелку по кусочку баранины. Очень вкусное сочетание получается со сметаной;

— к столу подавать блюдо надо только в горячем виде, так как в противном случае бараний жир может застыть, и вкус шурпы испортится.

Шурпа из баранины, классический рецепт с фото в домашних условиях

Шурпа из баранины – вкуснейший мясной суп с овощами на жирном, наваристом бульоне. Его название происходит от арабского «шорба» или тюркского «чорба», то есть суп. Шурпа — одно из самых распространенных блюд на мусульманском Востоке. Чуть позже рецепт перекочевал и в среднеазиатскую кухню, на Балканы и в Молдавию. Это густой суп с большим количеством свежих овощей, которые проходят минимальную тепловую обработку. Еще Авиценна рекомендовал есть шурпу как лекарственное средство от многих недугов. По сей день в Узбекистане при простуде лечатся шурпой, добавляя в нее различные пряности, специи и зелень. Польза супа объясняется концентрированным горячим мясным наваром с овощами.
Каких только не бывает рецептов шурпы из баранины! Этот суп готовят в печах, на костре, в духовке. Но чем восточная классическая шурпа отличается от любого другого мясного супа с той же бараниной или говядиной? Во-первых, все ингредиенты для шурпы нарезаются очень крупно. Во-вторых, бульон варится на предварительно обжаренном жирном мясе, так что суп получается очень калорийным. В-третьих — суп обязательно закисляют (в одном из переводов «шурпа» означает «кислая»). Классический рецепт предусматривает наличие свежих помидоров, но иногда используются фрукты вроде айвы или сливы. Кроме того, в шурпу могут добавляться различные пряности на любителя: зира, кинза или кореандр, красный перец и т.п. Но не стоит смешивать сразу несколько специй, чтобы не забить вкус баранины и овощей. Для усиления лекарственных свойств добавляется жгучий перец, только его не режут, а кладут в бульон целиком во время варки, а затем убирают.

Баранина — пожалуй, самое любимое мясо всех мусульман. Это мясо очень полезное, экологически чистое, ароматное и вкусное. Но есть варианты с говяжьим мясом (рецепт шурпы из говядины мы рассмотрим чуть позже), и даже с мясом домашней птицы (например, утки). Мясо используется на кости. Косточка сделает бульон более наваристым, но в супе приятнее ощущать мясо без костей. В общем, приготовление шурпы – процесс творческий. Мы будем готовить суп по простому классическому рецепту – с бараниной и крупно нарезанными овощами. В домашних условиях шурпа готовится около 1-1,5 часа. Это блюдо варят на большую компанию или семью. Предлагаю Вам рецепт с фото для удобства и удовольствия от просмотра.

Ингредиенты (для кастрюли вместимостью 3 л.):

  • 700 г баранины на кости;
  • 0,5 кг картофеля;
  • 1 крупный болгарский перец;
  • 1 морковь;
  • 1 крупная луковица;
  • 2-3 средних помидора;
  • 1 ст.л. томатной пасты;
  • зелень укропа или петрушки;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 2 лавровых листа;
  • соль, перец по вкусу;
  • бараний курдючный жир или немного растительного масла для жарки;
  • 2 л. воды;
  • красный перец (по желанию).

Рецепт шурпы из баранины в домашних условиях

1. Начинаем наш пошаговый рецепт с баранины. Промываем мясо на кости и промакиваем лишнюю влагу салфетками. Лучше брать баранью ногу, но подойдут и ребрышки, шея или грудинка. Для супа берутся куски мяса, которые содержат много соединительной ткани. В рецепте по-узбекски используется баранина, но если ее нет, говяжье мясо вполне подойдет.

2. Обжариваем мясные кусочки в кастрюле (сотейнике или кастрюле со специальным антипригарным покрытием, но не эмалированной) на растительном масле до слегка зарумянившейся корочки с двух сторон. А чтобы корочка схватилась быстро, и при этом не успел выделиться мясной сок (готовое мясо должно быть сочным и мягким), обжариваем на сильном или средне-сильном огне.

Небольшой секрет: чтобы растительное масло меньше брызгалось, когда опускаем в кастрюлю куски мяса, присыпаем немного масло солью.

3. Теперь аккуратно заливаем холодную воду в кастрюлю. Вода для шурпы должна быть мягкой и чистой. Возьмем минеральную негазированную воду или пропустим обычную через фильтр.

4. Провариваем баранину до готовности. Чтобы вода быстрее закипела, ставим кастрюлю на большой огонь, а затем убавляем его. Варим мясо при медленном кипении, так бульон останется прозрачным. Бульон не солим! Соль добавим уже потом, в суп. Пенку на поверхности аккуратно удаляем шумовкой, чтобы ни одна частичка не смешалась с бульоном.

5. Приготовление баранины занимает в среднем 30 минут, но время варки зависит от возраста мяса. Лучше попробовать кусочек, чтобы убедиться в готовности. В классическом рецепте в готовом супе мясо так и остается на кости (правда, оно изначально рубится на порционные куски). Но если Вы не любите доставать из супа кости, можно их убрать. Достаем сваренное мясо из бульона, перекладываем в миску и остужаем. Лучше накрыть его крышкой, чтобы оно не заветрилось.

6. Пока мясо варится, крупно нарезаем морковь. Так она отдаст в суп максимум аромата и питательных веществ. Ширина кружочка – примерно 5-6 мм. Важно положить морковь в суп как можно раньше, чтобы она успела свариться, поэтому переносим ее в бульон первой.

7. Картофель тоже нарезаем крупно (я разрезала на 2 части). Если клубни небольшие, можно положить их в шурпу целыми.

8. Добавляем картофель в бульон для шурпы.

9. Остывшее мясо отделяем от кости и тоже крупно нарезаем.

10. Опускаем нарезанное мясо обратно в суп.

11. Лук нарезаем толсто, на четвертинки колец. Чтобы глаза не слезились при нарезке, смочите нож в холодной воде. Еще один способ – жуйте что-нибудь, пока чистите и режете. Обычный репчатый лук можно заменить красным.

12. Погружаем лук в кастрюлю. Отвариваем все до полуготовности картофеля.

13. А пока шурпа варится, очищаем болгарский перец от острых семян и белых волокон. Нарезаем крупно, как и другие овощи. Внешний вид перца не так уж важен, главное – его аромат.

14. У помидор удаляем крепление плодоножки, нарезаем. Кожицу удалять необязательно.

15. Отправляем помидоры и перцы в суп.

16. Как приготовить не просто наваристый, но и красивого цвета бульон? Просто добавим в него томатную пасту.

17. Солим и перчим, добавляем лавровый лист. Перец берем черный горошком. Можно самостоятельно размолоть его или взять готовый молотый. Так как шурпа – суп лекарственный, наличие специй в нем приветствуется. При желании добавляем в наш суп кориандр или свежую кинзу, базилик, зиру и другие приправы. Очень уместно будет добавить целый стручок красного перца (только не забудьте его потом достать, чтоб не было сюрпризов).

18. Мелко рубим чеснок и зелень. В некоторых рецептах предлагают класть чеснок в суп целыми зубчиками, но в таком виде он растворяется в супе, отдавая ему волшебный аромат.

19. Все овощи в шурпе сварились.

20. Выключаем огонь, затем всыпаем зелень и чеснок. Накрываем крышкой и даем настояться супу 20 минут, чтобы он немного остыл и стал еще насыщеннее.

21. Аппетитная и питательная шурпа из баранины по классическому рецепту готова. Приятного аппетита!

Новый онлайн-урок "Современные гарниры" Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время! —>

За годы тесного общения с шурпой из баранины я совершенно влюбился в этот суп. Ароматный, насыщенный, непременно жирный бульон, щедрые куски мяса, овощи, пряная зелень — да это не суп, это настоящее лекарство! Благодаря этому лекарству можно набраться сил на весь день, быстро прийти в себя после бурно проведенного вечера, а добавленный в шурпу острый перчик позволит как следует взбодриться и, говорят, вылечит любую простуду. Хотя главное достоинство шурпы из баранины — это, конечно, не целебные свойства, а ее феноменальный вкус.

Читайте также:  Демо фото певицы сейчас

Как ни удивительно, важную роль в создании этого вкуса играет лук. Во время варки шурпы я беру обычный желтый — он совершенно растворяется в тихо кипящем бульоне, оставляя лишь легкую сладость, — а в самом конце, когда шурпа из баранины уже разлита по тарелкам, добавляю мелко нарезанный красный лук, который придает супу свежести, бесшабашности, и снова сладости, но уже иного рода. Да, а как вы думали? Сварить шурпу из баранины — целая наука! К счастью, есть рецепт, точно следуя которому, вы безошибочно приготовите это замечательное блюдо.

Шурпа из баранины

Выбирая мясо, старайтесь, чтобы оно было с жирком — не дряблым и мягким, а твердым, крепким жиром, какой бывает на ребрышках, — а также попросите нарубить его порционными кусками. Придя домой, отделите жир и нарежьте его мелкими кубиками (с той же целью можно использовать и курдючный жир, но я не буду убеждать вас покупать его для шурпы из баранины отдельно), а мясо с костями уложите в казан или кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Пусть вас не удивляет большое количество воды, указанное в рецепте — шурпа будет вариться без крышки, и под конец приготовления бульона останется как раз столько, сколько нужно. Доведите воду до кипения, добавьте щепотку соли и в течение нескольких минут снимайте пену.

Сняв пену, добавьте нарезанный полукольцами лук, и убавьте огонь до умеренного. Через полчаса добавьте некрупно нарезанную морковь, острый перчик, жир и растертые пряности, и оставьте вариться еще на час. После этого добавьте перец, нарезанный полукольцами (можно взять две половины разноцветных перцев, так ваша шурпа из баранины будет выглядеть более нарядно), и очищенный и некрупно нарезанный помидор. Еще через несколько минут добавьте очищенный картофель (некрупные клубни можно оставить целиком, большие разрезать пополам). Пусть шурпа варится еще 30-40 минут до готовности картофеля.

В самом конце варки попробуйте шурпу и добавьте соль и черный перец на ваш вкус. Подавать шурпу из баранины можно по-разному. Первый вариант — как обычный суп, разложив мясо и овощи по тарелкам или мискам-кассам, добавив красный лук и зелень и залив бульоном. Второй — более традиционный: бульон и овощи подают в пиалах (опять-таки, не забываем про красный лук и мелко рубленую зелень), а мясо с картошкой — на отдельном блюде. Шурпа из баранины, поданная таким образом, автоматически переходит из рядового супа в разряд полноценного обеда из нескольких блюд. Разумеется, независимо от того, какой именно вариант предпочтете вы, свежая лепешка из тандыра будет весьма кстати.

Очень ароматное и вкусное блюдо!

Почему-то всегда рекомендуют варить бульоны, супы без крышки.
Пробовала по разному, существенной разницы во вкусе не выявила для себя. Только разная конститенция супов( немного густая) получалась из-за выпаривания жидкости.

При варке без крышке и при правильном подходе бульон, помимо всего прочего, получается более прозрачным.

А я регулирую густоту супа тем, что после закипания воды с мясом сливаю невоторое кол-во бульона в сотейник. потом когда суп уже почти готов (и если он густой), доливаю бульон, доводя суп до нужной консистенции! А прозрачность бульона, мне кажется, зависит от того, как часто снимаешь пену…….

Это какой-то неправильный метод у вас. 🙂

Спасибо за рецепт, но как по мне прозрачность бульона на вкус не влияет — хотя на фотографии очень красиво и аппетитно.

Николай, как только повар перестает думать о внешнем виде еды, она автоматически превращается в жратву.

Алексей, а лук у вас целым остается после почти двух часов варки? У меня расползся в кисель. Взрослые ели, шурпа все равно была вкусная, а вот сын отверг. Может, выкинуть лук, когда сварится?

Целым, конечно, не был, ведь он полукольцами нарезан, но и никакого киселя тоже не было.

Спасибо, что надежду оставили! 🙂 В следующий раз, значит, получится.

Лук расползся в кисель, возможно, от сильного кипения. Бульон на протяжении всего приготовления должен слегка кипеть. Еле-еле. Тогда бульон будет прозрачным и ничего не разбредётся.

Sergey, спасибо за совет, в следующий раз повнимательнее послежу за температурой.

А что, у вас действительно булькало? Там же написано — убавить огонь…

Нет, у меня не булькало, все очень медленно варилось. Это-то и загадочно. ТО есть либо от сорта лука зависит, либо для казана надо совсем до невидимого огонь убавлять. И остужать периодически.

Возможно, дело действительно в луке.

иногда варю шурпу только из бараньих ребер и белого лука (лука чуть больше чем ребрышек)ну разварился и черт с ним, какие проблемы?

Невкусно/некрасиво — вопрос личного восприятия.

Алексей! Я сначала варю бараний бульон на костях и с мясом. Обязательно добавляю в букет бадьян,тимьян, чеснок, петрушку, корень сельдерея, острый перец, лук с гвоздикой и пр. Морковь — крупно. Отдельно варю маш. После готовности бульона (на медленном огне 1,5 часа), выбрасываю букет, сельдерей и лук, морковку режу на бруски 3 см, отделяю мясо от костей, режу картошку на крупные кубики, сладкий перец соломкой,помидор кусочками, лук порей полукольцами, использую также домашний томатный соус с чесноком, маш промываю, петрушку зелень. В бульон сперва кладу сырые овощи, потом соль, мясо и вареные овощи.В конце варки добавляю зиру и базилик, петрушку зелень. Но этот суп домашний,варится на несколько дней,мужу на завтрак, сытный и очень ароматный. Этому меня научили крымские татары.

Кстати, классические узбеки варят шурпу из обычного лука, вместо сладкого перца используют репу. Курдючное сало перетапливают, обязательно выбрасывают( не украинцы ведь!) и на нем обжаривают мясо и лук, затем помидоры,морковь, картофель крупно, стручковый перец -залить водой и варить на медленном огне около 1 часа, специи добавляют за 10 мин. до готовности,зелень — в касы, лепешки — в плезир.Это получился ковурма шурпа.

Чаще всего варят кайнатма шурва — бульон с овощами и мясом, подается отдельно бульон в касы, мясо и овощи в тарелках. Мой знакомый шеф-узбек показал как: бараньи кости варить в течение 1,5-2 часов на слабом огне(в зависимости от возраста барана), затем кости вынуть, бульон процедить,положить мясо, букет (обязательно с бадьяном, суп получается очень ароматным и оттеняющим вкус баранины),варить на медленном огне полчаса.

ЭТО ВАЖНО Букет: бадьян 2-3 луча «звездочки», корень или стебель сельдерея, корень или стебли перушки, лаврушка, острый перчик, перец горошком, луковка с 2-3 гвоздичками, 1 зубец чеснока, щепотка тимьяна, и никакого базилика!Он крошится в конце варки за 5 мин. до готовности блюда.Через полчаса букет выбросить, положить крупно нарезанные овощи и соль:репу, морковь,картошку,лук,помидор,перец в стручках любого цвета.Варить до готовности КАРТОШКИ!

Наталья, спасибо! Полагаю, ваши советы пригодятся тем, кто решит приготовить настоящую шурпу. Я всегда говорил, что комментарии на этом блоге едва ли не важнее, чем сами рецепты, и ваши это только подтверждают.

За 15 мин. до готовности ввести зиру, семена кориандра, за 5 мин. — зелень петрушки, базилик (фиолетовый),КИНЗУ НЕ ДОБАВЛЯЮТ!(не харчо ведь) ВЫКЛЮЧИИТЬ!.Соленость и остроту регулировать по вкусу. Настаивается около получаса.И ПОЛУЧИТСЯ СУП НЕВШИБЕННОЙ ВКУСНОТЫ, от которого трудно оторваться.

Уважаемый и мной любимый Алексей!Не сочтите мои предыдущие комменты за жесть в Ваш адрес, я довольно долго прожила вблизи нашей Средней Азии,переняла ихнюю вкуснотищу, теперь с удовольствием перенимаю кухню Средиземноморья, и пока у меня нет знакомых поваров из этого региона. Зато есть шеф из Египта с замечательными рецептами! Контрабанда, конечно…

Пока у меня есть время: из мороженого морского коктейля (1 кг)+ королевские креветки(0,5 кг)получается следующее — коктейль отварить 15 мин.,креветки разморозить и очистить, красный лук пол-головки, имбирь,чеснок 1 зуб., тимьян в оливк. масле пассеровать,(выкинуть), добавить треть стручка красного болг. перца, туды же мор. коктейль, перемешивая обжарить,добавить соевый соус, сок лайма,мор. соль,в конце обжарки добавить креветки, перемешать и отставить. Рисовую лапшу FO-KHO отварить, промыть и перемешать с вышеобжаренными гадами.ВАУ.

Ну, в среднеазиатской кухне я, может, понимаю не так уж много, но варка морского коктейля в течение 15 минут — это гарантированный способ получить на выходе отличную резину. Я морской коктейль обжариваю на максимальном огне (тут уместен вок) буквально пару минут — тогда еще есть какие-то шансы сохранить текстуру морепродуктов.

Ничего подобного!За 15 минут все сварится просто до состояния мягкости, никакой резины, форма, а самое главное вкус, присущий каждому гаду, сохраняются. Уж на что мои родители беззубые, да и я со вставной челюстью, все смололи в один присест.

Я рад, что вы столь высокого мнения о моем знании предмета, спасибо.

Читайте также:  Пянсе в домашних условиях пошаговый рецепт

Алексей, хочу приобрести книгу с вашими рецептами. Подскажите, где. Живу в Санкт-Петербурге.
спасибо Вам за рецепты и дискуссии, Вас интересно и приятно читать! )

Пока нигде — электронные книги вы можете скачать бесплатно с этого сайта, с бумажными же пока не складывается: интерес со стороны издателей был, но какой-то вялый. Что делать, если очень-очень хочется увидеть мою книгу — дать ссылку на этот сайт своим знакомым и не очень издателям. А я уж постараюсь. 🙂

Отмечу тоже, что вода вся выкипела — добавлял кипяток после 2 часов варки

Прекрасный рецепт! Замечательное первое блюдо! Шурпа очень хороша в холодное время года и для поправки здоровья. Позволю себе лишь внести некоторые уточнения — для овощей необходима крупная нарезка, а лук использовать белый (не путать с обычным репчатым луком!). Во-первых, красный лук придаст бульону фиолетовый оттенок ( шурпа, все-таки, «белый» суп), а во-вторых, ни красного лука, ни лука-порея в национальной узбекской кухне нет.

Аленка, спасибо за комментарий. На всякий случай объяснюсь — я нигде не декларирую, что мои рецепты, в том числе имеющие отсылки к национальным кухням, полностью аутентичны. Скорее наоборот — если это полностью аутентичный рецепт, то при чем здесь я? Так что считайте, что это мой взгляд на шурпу. Если шурпа с крупно нарезанными овощами меня не впечатляет, почему бы не внести свои изменения?

Алексей, нотка творчества, безусловно, должна присутствовать! Это и отличает Мастера. Но суть порой и заключается в форме. )))

Так ведь я со всем почтением.

О! Не сомневаюсь! Более того — это читается. Иначе я не была бы столь толерантна. )))

Здравствуйте, а какой лучше отруб использовать для шурпы?

Абсолютно любой. Шурпу на большое число едоков, случается, готовят из целого барана. Если ваша семья столько не съест, логично брать недорогие отрубы с костями, вроде шейки, ребрышек и так далее.

Вот искала, чтобы такого новенького приготовить в бограче. Набрела на Вашу шурпу. Весьма и весьма заманчиво — осталось только раздобыть баранину, коя бывает на нашем рынке в последнее время довольно редко.

Надеюсь, в этом нелегком деле вас ждет успех. У нас баранина тоже есть не везде и не всегда, но тем и хороша шурпа в отличие от, скажем, шашлыка, что не очень мягкое мясо в ней сыграет только ярче и вкуснее.

PS: Вы будете смеяться, но ваш комментарий у меня почему-то опять упал в спам, и я случайно наткнулся на него, когда чистил эту папку.

Уже не от одного узбека (и не только узбека — и от знакомой татрки-поварихи, и от сталика Ханкишиева) слыхал, что при варке шурпы просто необходимо, чтобы кто-то стоял рядом и, набирая полный половник варящегося бульона, выливал его обратно в котел со значительной высоты. Вероятно — это способ хоть как-то регулировать кипение (Сталик предполагает, что при этом еще бульон насыщается кислородом… Зачем. ).
Также от весьма уважаемых поваров-узбеков слыхал, что зиру в шурпу не добавляют НИКОГДА — не нужен СУПУ аромат ПЛОВА. Вот бадьян — другое дело! А также чеснок и красный перец. Пожалуй, это — самые главные специи в шурпе. Остальное — вариации. Овощная часть — репа, маргиланская (зеленая) редька, морковь, лук. Кстати, лук предпочтительнее совсем не сладкий. Издавна самым лучшим сортом считался «кааба» — крупный ПОЛУОСТРЫЙ лук, с луковицей в виде «чугунка». Теперь добавляют картошку, сладкий перец, кукурузу в початках — все это уже ставшие привычными овощи.
Про бобовые в шурпе не слышал ни разу. Но, думаю, и они в ней вполне уместны. Главное — чтобы они не разварились, так как одно из основных отличий шурпы — прозрачный бульон.

Согласен, есть и такие точки зрения. Что ж, точка зрения — штука такая, она есть у каждого, и у всех разная. Я на универсальность своего рецепта не претендую, тем более, первоначально на его месте был рецепт практически по мотивам Сталика, а сейчас, годы спустя, переделал его так, как нравится мне. Шурпа вышла, чего уж там, бомбическая, понравилась мне больше, чем любая другая из тех, что я пробовал, и буквально перевернула мое представление о супах на основе бараньего бульона вообще. Так и о чем мне писать — о том, что когда-то сказал один узбек, или о том, что могу рекомендовать лично я? 🙂

Да я, вообще-то, считаю, что «шурпой» у нас вправе называться практически любой суп с овощами на основе бульона из баранины. И не думаю, что в Средней Азии как-то иначе. В каждом народе и в каждой области будет свой, отличный от других, рецепт. Так что мешает объединить их и выделить то, что мне нравится?
Просто мне кажется, что зира превращает любое блюдо в «плов». Я даже в ваджу для лагмана не добавлял зиру. Хотя некоторые рекомендуют.

У меня плов с зирой вообще не ассоциируется, слишком уж многогранная это приправа. Скорее уж тонко нарезанная и обжаренная морковка вызывает такую ассоциацию.

А весьма вкусно получилось! И лук красный очень даже к месту. Только я перцы буду позже в следующий раз закидывать, сильно развалилась.

Отлично, рад слышать. Раньше я вместо красного порей использовал, но с красным мне нравится куда больше. Что же до перцев, то в этот раз я их вообще не добавлял, не очень люблю перцы в супе, если только это не суп из запеченных перцев. 🙂

То есть, в шурпу можно добавить запечённые перцы? Вареные я как-то не очень;)

Можно, конечно, только недолго варите, иначе развалится.

Алексей!
В отличие от уважаемых коллег по «кулинарному цеху» в Вашем блоге я не могу похвастаться обширными знаниями в среднеазиатской кухне.
Скорее я себя отношу к «чайникам» в ней, но пытаюсь, осваивая казан, не только жарить в нем, но и варить.
Спасибо Вам и Вашим комментаторам за те знания, которыми вы охотно делитесь с нами — «пионерами» поварского дела.
Особое спасибо Наталье, которая подсказала идею с замечательным «букетом». Действительно, бадьян очень хорошо «оттенил» привычный вкус бараньего супа и придал новые нотки этому блюду. Хотя, про сочетаемость бадьяна и баранины я услышал впервые, до этого использовал его в основном в блюдах со свининой, он там тоже замечательно «отыгрывает».
По поводу курдючного жира в этом супе, позволю высказать собственное мнение. Я полагаю, что вполне можно обойтись и без него, если использовать отруб даже с незначительным количеством жирка (я использовал седло барашка). Главное, закрыть казан крышкой и сделать огонь под казаном минимальным (использую заслонку), чтобы мясо не «зашкабурдилось». Закрыл казан крышкой и на полчаса забыл о нем (хотя я на самом деле всё же проверил один раз процесс его приготовления, но как выяснилось можно и не проверять).
Затем положил лук, перемешал, прибавил огонь и снова накрыл крышкой минут на 15.
Потом воспользовался советом Сталика Ханкишиева и в середину казана вылил измельченные в блендере 4 помидора, а по стенкам казана выложил морковь, порезанную под углом кружочками.
И еще на 5 минут под крышку, чтобы помидоры и морковь слегка обжарились.
После этого наступил черед воды и Натальиного «букета». С букетом, правда пришлось немного помучиться, но он того стоил. В качестве «приятной кислинки» добавил красный барбарис (он без косточек и придает сбалансированность вкусу шурпы).
А вот насчет помидоров (обычных, целых), которых у Вас в рецепте только один, я не согласился и использовал небольшие «бакинские» помидоры из расчета один помидор на одного едока (благо их число мне было известно заранее). Их пикантная кислинка привела гостей в полный восторг, а сам помидорчик, послужил для мужиков шикарной закуской к «рюмочке чая».
Ну и вместо сушеного перчика использовал в бульон свежий, плюс отдельно он был подан на тарелке с зеленью для тех, кто любит «погорячее».
В общем «знатная» вышла шурпа, все остались довольны, даже те, кто баранину на «дух» не переносил.
Еще раз большое спасибо за Ваши рецепты и за ликвидацию моей кулинарной «безграмотности».

Все бы «безграмотные чайники» были таким, как вы — средний уровень домашней готовки взлетел бы до недостижимых высот. Прочитал ваш комментарий и сам почувствовал себя второгодником (видимо, из-за слова «зашкабурдилось», значения которого я не только не знаю, но даже и угадать пытаться не буду). 🙂

Простите меня, Алексей, за мой несносный русский с донским акцентом 🙂
Зашкабурдилось — это значит пригорело и очень сильно (если сильно по-литературному изъясняться)

У меня было предположение, но я даже близко не угадал. ))

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector